La gastronomía tradicional de Guadix
es rica tanto en variedad como en calidad y es fruto de las diferentes culturas
que se han asentado en la zona a lo largo de su historia. Destaca la gran
tradición dulcera, nacida de la cocina andalusí y recreada en los conventos de
monjas, hoy desarrolla en la confitería y
pastelerías -panaderías de la ciudad:
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el tocino de cielo, los
felipes, los pestiños, los roscos fritos, entre otros.
La primera toma de contacto con la gastronomía
típica de Guadix puede empezar con el Desayuno.
Los típicos churros con chocolate se siguen elaborando de modo artesanal en
las distintas churrerías de la ciudad
y nos prepararán para comenzar el día con energía.
Para el Almuerzo y/o cena , nada mejor que saborear alguno de los platos típicos, preparados a fuego
lento en las cocinas de los restaurantes
accitanos. Basada, principalmente, en los productos derivados del cerdo, como
la olla
o el potaje, hay que destacar también los embutidos caseros, jamones
curados, lomo de orza y, como
no,
el queso y el vino de la tierra. Como platos típicos se pueden citar:
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las migas de pan -
el Conejo en ajillo
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los andrajos -
las Papas a lo pobre
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las gachas -
el Choto en ajillo
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las talbinas -
el Pimentón con sardinas
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la zalamandroña o rin ran - la popular Olla
de San Antón
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los sustentos
Otros platos típicos son la sopa de
Guadix, ensalada de tomate y pimientos
asados,... y postres
como el arroz con leche y las natillas de huevo.
Todos estos platos se
acompañan con el pan casero que se
elabora en los hornos de pan de la
ciudad. En el Barrio de Cuevas de Guadix
se concentran la mayoría de obradores
que, aunque se han modernizado para adaptarse a las nuevas exigencias del
mercado, algunos aún conservan y utilizan el horno de leña y amasan el pan con
“masa madre o reciente”, conservando
la textura y sabor del “pan de toda la vida”. Además de la elaboración del pan,
en sus hornos elaboran las típicas tortas
de chicharrones, tortas de calda, tortas de manteca, roscos de vino, roscos de
manteca, roscos fritos, mantecados
y un largo etcétera.
Mención especial merece la cultura
del “tapeo” que predomina en sus bares,
donde nos ofrecen pequeñas degustaciones de la gastronomía accitana, a modo de
aperitivo, para acompañar un buen vino de Guadix, una cerveza o refresco a
media mañana o tarde amenizando un buen rato de conversación con amigos y/o
familiares.
Al igual que la cultura del tapeo, no podemos olvidar mencionar una de las tradiciones gastronómicas más importantes que se realizan durante el Invierno en la Ciudad de Guadix y su Comarca, se trata de la Matanza.
La “matanza” y los embutidos
caseros.
La “matanza” del cerdo es
una costumbre popular utilizada desde tiempos de los celtas, en la que se
sacrifica uno o varios cerdos para hacer embutidos y conseguir la carne que
llenará la despensa y serán el alimento de la familia durante todo un año.
Ritual que los antiguos cristianos de Guadix, moriscos tras la Reconquista,
realizaban para hacer pública su cristianización.
Se hace una vez al año
coincidiendo con los meses más fríos del invierno (en Diciembre , a partir del
puente de la Constitución y Purísima (6-8) y Enero hasta la festividad de San
Antón (17 de Enero)), aunque en algunos hogares incluso se hace varias veces (
dos en invierno – para embutidos y jamones- y otra a principios de primavera –
para carne y, si aún hace el frío suficiente, embutidos-).
Tradicionalmente, los
encargados de realizar el sacrificio son los conocidos como “matarifes o mataores”, que en
cuadrillas formadas por varios hombres , normalmente 3, se desplazaban a los
hogares donde se iba a hacer “la matanza”. En una capacha (especie de bolso realizado con esparto) portaban las
herramientas necesarias: las cucharas para pelar el cerdo, los cuchillos, los
ganchos y el soplete junto con la ropa apropiada para ello (camisa, pantalón de
plástico y botas de agua). El resto de utensilios los aporta el hogar donde se
realiza la matanza, esto es, la mesa , la artesa, camales, agua caliente y el
gas para el soplete, entre otros.
Después de sacrificado el
animal , se toman unas muestras para que el veterinario certifique el buen
estado del mismo y comenzar a elaborar los distintos productos. Ahora son las
mujeres de la casa, principalmente, las que realizan la tarea que dura unos dos
o tres días. Después viene el proceso de secado y conservación en sal y /o
aceite de oliva y todo estará listo para tomar.
Todo este trabajo se ve
amenizado por ser un momento de encuentro-reunión con familiares y amigos, ya
que se reunen durante los días de la matanza tanto para colaborar en las tareas
de elaboración de los distintos productos del cerdo, como para su degustación ,
adquiriendo este ritual un matíz festivo y muy familiar. El fuego cumple una
función muy importante, ya que entorno a él se realiza todo el trabajo y en él
se asan los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, que se
acompaña con un buen vino joven de ese año.
Las matanzas caseras han
dado lugar a empresas familiares que hoy día continúan elaborando embutidos
de cerdo y secando sus jamones de forma artesanal. Productos
únicos por su cuidado proceso de elaboración, sabor tradicional y calidad.
Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de
productos:
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chorizos -
morcillas
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chorizos patateros -
salchichones
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salchichas - butifarras
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jamones -
lomo y costilla de orza
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manteca y chicharrones (para hacer tortas, roscos y mantecados)
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jabón, etc.